Entrevista y receta de Manolo Rincón

En Andalucía tenemos la gran suerte de contar con maravillosos cocineros, que transmiten a través de sus fogones, lo mejor de la cocina tradicional, uno de ellos es Manolo Rincón, este chef sevillano, nos ha acompañado y alegrado los almuerzos a través de su programa de Canal Sur “con Sabor Andaluz”. Si algo distingue a Manolo del resto de cocineros que salen en la tele es que hacía protagonista a los espectadores, atendiendo llamadas y haciendo las recetas y tapas que le enviaban, el programa era lider y duró en antena una década en la que nos enseñó a muchos que la cocina es para todos los públicos. Pero Manolo no sólo es televisión, tiene unos 8 libros de gran éxito publicados y no para de colaborar en distintas empresas, todas relacionadas con dar a conocer la gastronomía de nuestra tierra. Tuve el placer de conocerlo en el Mercarest, celebrado el pasado lunes en Granada y no perdí la oportunidad de que nos hiciera una receta para la chatidieta, es un placer poder contar con su colaboración en esta web y desde aquí os animo a que no le perdáis la pista. Os dejo la entrevista y la receta que nos hizo para la web.

- ¿Cuándo descubriste que querías ser cocinero?

No fue un descubrimiento, fue paulatinamente y cuando me di cuenta ya estaba trabajando en una cocina. Por entonces tenia 18 años, la hostelería por entonces y mas aun el oficio de cocinero, era muy duro.

Con unos 7 años sí recuerdo que me llamaba la atención los guisos y los olores que desprendían al medio día en mi casa cuando mi madre cocinaba. Poco tiempo después empecé a mezclar productos a escondidas y luego los tiraba; aceite con leche, vinagre con casera…y otros “mejumes” de lo más raro.

- ¿Qué fue lo primero que cocinaste y quién te enseñó?

No me enseñó nadie y recuerdo que salió muy mal. Creo que lo leí y la intención era invitar al que era mi suegro por entonces a  un rosbif. Y paro de contar…

- El plato que más te gusta y el que menos

Mas que plato, producto. Me gusta mucho la humilde sardina, la caballa y otros como el melocotón, el melón, el ajo…Ese ajo que es tan representativo de nuestra cocina andaluza. El pan, que tanto hambre quitó, las aceitunas caseras de cualquier lado, el conejo bien guisao, la liebre, los pajaritos, el atún rojo de almadraba, el gambón de Garrucha, la coquina de Huelva, el jamón, las setas de temporada, en especial la trompetilla de la muerte por su textura,  el boquerón victoriano, etc.

En cuanto a los platos, me gusta las papas aliñas de Cádiz o el “asaltavallao” , el salmorejo popular cordobés o las sardinas “cruas” de Montalban, la pipirrana de Jaén o su “carnerete”, el arranque de Rota, el ajo molinero de Sevilla o su gazpacho blanco de la sierra, la  tortica de avío de Almería o su ajo colorao, el gazpacho a cucharás, las manitas de cerdo, la ensalá arriera de Granada y su olla de san Antón o de San Marcos o la sopa de olores de Huelva, entre otros muchos. Soy de sabores definidos, soy de pocas mezclas. Y quedan muchos mas.

- ¿Conoces Sabor a Málaga? De los platos malagueños, ¿cuál es tu favorito?

Espetos, caldo pimentón, el tojunto malagueño, ensalada arriera con unas buenas migas, los gazpachuelos, los emblancos, etc..

En cuanto a Sabor de Málaga, tengo que decir sí lo conozco. Me parece una idea genial, siempre me ha gustado que la gastronomía autóctona fuera difundida a los cuatro vientos. En verdad es lo que nos diferencia de otras zonas. Ya sé que siempre se dice lo mismo, pero permíteme decirlo una vez más, la cocina tradicional andaluza es sumamente rica y variada. Date cuenta solamente de una cosa; Andalucía entre un mar y un océano, vecina del mundo árabe y participe de la cultura gastronómica del Arco Mediterráneo, con sierras, dehesas, montes, lagos, vegas, desiertos, humedales. Como no vamos a tener una cocina rica, la tenemos pero no lo queremos creer.

- En un momento en el que la obesidad infantil en España es tan preocupante, ¿qué recomiendas para erradicar el problema?

El problema bajo mi punto de vista está en el seno de la familia, desde sus comienzos en el se empieza a utilizar la palabra “familia”, o sea, desde que somos bebes.

Nuestros padres, después de dejar la teta de sus madres que comieron, pregúntales. Hoy los bebes pasan directamente a productos elaborados. Con unos años más nos ponen en mesas aparte para comer con los demás niños, como si estuviéramos excluidos y comiendo croquetas o filetes empanados fritos, con papas fritas por supuesto, y ketchup. Un poco más tarde pasamos a ser bombardeados con publicidad para hacernos creer que si no llevamos un dulce envasado a clase nos harán sentir unos bichos raros. Otro poco más tarde comenzamos a querer ser independientes, organizando barbacoas o salidas al campo con los colegas, comiendo bocadillos de un pan que se elabora con grasa en la mayoría de los casos por no decir en todos, con un embutido que lleva de todo menos carne magra y un refresco que contiene más de 50 gramos de azúcar por lata. Sigo?

  - ¿Qué proyectos tienes en la actualidad y en el futuro?

Tengo 44 años, no hago muchos planes en mucho tiempo vista. Me he llevado media vida planeando, la otra parte quiero vivirla.

Después de este inciso, decirte que estoy en un grupo de locos que quiere crear una empresa turística con unos paquetes turísticos enfocados a realzar la gastronomía popular o tradicional andaluza. Estamos en ello y muy ilusionados.

Estoy en plena ejecución también de un libro con 50 aperitivos de caballa y melva de Andalucía para el Consejo Regulador de Caballa y Melva de Andalucía.

Ayudo a cambiar o mejorar platos a ciertos restaurantes de la ciudad de Sevilla, realizo talleres y cenas privadas concertadas en colaboración con locales “alternativos” del centro de la ciudad. Y participo en todo lo que pueda en cualquier punto de la comunidad.

Ah!..y vivo!..Que también es otro proyecto presente y futuro.

- ¿Hay algún ingrediente con el que te gustaría trabajar que aún no hayas usado?

Montones, me apasiona la cocina tradicional oriental como la coreana, tailandesa, vietnamita. Es que es verdad…nunca dejamos de aprender..esto es una locura en serio..no paras nunca.

- ¿Cómo definirías tu cocina? (tradicional, vanguardista, mediterránea…)

Ni idea, la definición que la hagan otros, yo cocino. Es como ponerle el nombre a un plato. ¿Decimos emulsión en frio de aceite de oliva virgen extra fresco con hortalizas de temporada y acido acético de Jerez o decimos gazpacho? Ambas cosas definen bien el plato no?..una es más corta y otra más “detallada”.

Como es mi cocina?..yo que sé, hoy te hago un gambón crudo con cilantro, coco y fenogreco y mañana unas albóndigas de la Torá.

- ¿Sueles comprar tú mismo la materia prima de tus platos? si es así, dónde recomiendas comprar?

En las plazas, en las tiendas de tu barrio, en la lonja si se puede, en el pequeño comercio. Lo otro es una puesta en escena.

- Has escrito muchos libros de cocina, ¿cuál es del que guardas mejor recuerdo a la hora de escribirlo?

Fogón Rural, un paseo por algunos festejos gastronómicos del medio rural andaluz.

Sí, un titulo largo, pero que iba a hacer si lo quería poner todo, en fin. En la publicación se reflejan todos, bueno, todos no, porque están saliendo muchos nuevos, todos los que por entonces había. Bueno que me lio, trata de contar los festejos gastronómicos en torno a un plato popular o durante el cual se elabora algún tipo de comida típica. Por ejemplo, La Fiesta de la Asadura Matancera de Güejar Sierra o las migas de harina y su caldo pimentón frío de Armuña Durante el Día de San Antón.

Es un trabajo por el cual recorrí casi todos los pueblos de Andalucía para conocer sus ferias y platos típicos. Lo mismo que hice también para otro trabajo que no ha visto la luz y que estará en cualquier cajón olvidado. Un trabajo precioso, conmovedor y duro al mismo tiempo. Se trató de visitar a todos los Grupos de Desarrollo  de Andalucía, entrevistando en video a mas de 700 mujeres y hombres mayores de 65 años, para que me contaran que se comía cuando ellos eran niños, que comían los abuelos, en los festejos, en las enfermedades, en las casa más pobres, porque  y de qué manera se comía. Ahí aprendí muchísimo, ahí descubrí la verdadera creatividad; comer una familia de 4 miembros con un solo huevo. Eso es creatividad. Te digo una cosa? Ni el aceite, ni el pan, ni el ajo ha sido el ingrediente Rey de la cocina andaluza. Fue el hambre.

- ¿Quién es o ha sido tu referente en la cocina, tu inspiración?

La gente de los pueblos, los libros, internet, viajar, la curiosidad. No tengo un referente a seguir, sí aprendo de todos. No sé, una forma de montar un plato, el uso inesperado de un ingrediente, la técnica para hacer tal cosa…Todos los cocineros tiene cosas que aportar, tanto el que lleva una venta de carretera como el que lleva una o varias estrellas.

- Si cualquier chef pudiera prepararte su plato estrella, ¿a quién elegirías?

A uno que no me odiara.

- Dónde podemos seguir tus andaduras culinarias? (FB, Web, TW…)

https://www.facebook.com/mrincongarcia

www.manolorincon.com

Y ahora os dejo la receta, aviso que está riquísima y al ser baja en calorías y rica en Omega3 podéis abusar de ella esta verano acompañada por ejemplo de una ensaladilla de pimientos, Buen provecho!
MORAGA DE SARDINAS
Ingredientes:
- 500 gramos de sardinas frescas
- 1 cebolla mediana muy picada
- 1 tomate maduro rallado
- 1 Pimiento verde muy picado
- 6 a 8 hebras de azafrán
- 1dl de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
 
Receta:
Comenzamos quitándole las escamas a las sardinas frotando con las yemas de los dedos sin apretarlas. Limpiamos de vísceras y espina central y que después dejaremos en agua fría unos minutos para que se laven y se desangren un poco.
En una sartén no muy grande colocamos un fondo de cebolla, pimiento y tomate, picado. Por encima de esta capa colocamos los lomos de sardinas cubriendo toda la superficie hasta usarlas todas.
Por último, en un mortero majamos sal y hebras de azafrán, lo mojamos con el vino blanco y el aceite, y todo esto lo añadimos sobre las sardinas. Movemos la cazuela o la sartén en círculos durante unos minutos para que todo ligue y acto seguido lo ponemos al fuego lento tapado. Lo dejamos así unos 15 o 20 minutos, dependiendo de la cantidad y el grosos del pescado y listo.

 

 

 

 

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